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面包技術(shù)疑問 .doc

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更多資料淘寶搜索店鋪商道學院微信76650998面包技術(shù)疑問面包技術(shù)疑問1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。2、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因為鹽和奶油與干性酵母同時

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